Culinária

Comida mineira

Autor: Sylvio Bazote

 

A cozinha mineira

Nas férias escolares da minha infância viajava para a casa de “tias” de consideração em Goianá ou Ibitipoca. Talvez pela minha pouca idade na época, recordo de ambos os lugares como se fossem o mesmo, com semelhantes rotinas e organização dos móveis e utensílios domésticos. Destas agradáveis lembranças, a que se destaca é a da cozinha como coração da casa!

A cozinha era o centro da casa e nela reinava soberano o fogão de lenha, bem feito e conservado, com os metais pintados de preto, a alvenaria em vermelho e o cano de cobre que por ele passava brilhando polido.

As casas ainda não tinham energia elétrica e era a cozinha que centralizava as atividades e convívio das pessoas durante o dia e, principalmente, durante a noite. Nela ficava a moringa de barro e canecas de alumínio com água fresca para diminuir o calor do dia (lembrando que não existia geladeira) e os potes com deliciosos doces. A iluminação noturna era feita por lampiões de querosene e era na cozinha que todos se reuniam à noite, em volta da grande mesa de madeira rústica, para conversar no cômodo mais iluminado da casa, clareado pelas chamas do fogão de lenha.

Não me lembro deste fogão apagado uma única hora! Entre o café da manhã, almoço, café da tarde, janta e café da noite, quando não estava esquentando uma refeição, bolo ou doce, estava com tampas e porta abafando o fogo, conservando em seu interior as brasas vivas, que bastava um capim seco e cheiroso juntamente com madeira nova para soprar e facilmente reacender o fogo.

Eu gostava particularmente do café no meio da tarde quando, para meu delírio, normalmente era feito um bolo com sabor sempre variado e algum tipo de doce (de leite, laranja, manga, abóbora, mamão, goiaba e outros que não me lembro mais). A demora no feitio dos doces fazia aumentar ainda mais seu sabor quando prontos.

O fogão à lenha fornecia todo tipo de conforto: por ele passava a serpentina (cano de cobre) que esquentava a água do chuveiro no banho antes de deitar. Além de iluminar, era ele que esquentava a cozinha queimando galhos de eucalipto para deixar cheirosa e aconchegante a casa fechada nas frias noites de inverno. Era este mesmo fogão que produzia café sempre fresco e deliciosas broas de milho que acompanhavam a jogatina de Buraco noite adentro.

Por tudo isso, para mim a cozinha é a essência do lar mineiro.

 

A comida mineira

Famosa como uma das mais características do Brasil, a comida mineira reúne simplicidade, sabor e tradição, que remonta à época do ciclo do ouro e pedras preciosas, resultado do encontro de diferentes raças e culturas que, entre a necessidade de se comer bem com pouco tempo e recursos disponíveis, moldaram a culinária mineira.

O tempo passou, os costumes evoluíram e a cozinha mineira manteve suas características, ganhando destaque dentro e fora do Brasil. Os restaurantes especializados em seus pratos típicos se multiplicaram em fazendas, hotéis, pousadas e nas cidades, onde as pessoas buscam resgatar o sabor das tradições.

A simplicidade marcante da culinária mineira e seu sabor característico estão intimamente ligados ao período colonial. O modo de preparo e os temperos fáceis garantem a confecção de pratos típicos, ricos e variados, como diferentes tipos de linguiça, o torresmo, o feijão tropeiro e o frango com quiabo, angu e couve, sem falar nos queijos, doces, bolos, broas e o apreciado pão de queijo. A cachaça mineira ganhou destaque como bebida apreciada pelo europeu e exportada para diversas partes do mundo.

 

Em Minas, as receitas familiares passam, de geração em geração, através de cadernos cuidadosamente escritos a mão com letras caprichadas, onde são registrados os segredos de sua culinária. A hora das refeições é o momento dos encontros familiares, das “prosas” e da integração entre as pessoas.

Por causa das origens históricas da constante busca pela riqueza rápida e altos preços praticados por ambiciosos mercadores, os habitantes de Minas Gerais criaram um jeito mais fácil e barato de comer. Os pratos mineiros mais tradicionais são os provenientes do fundo do quintal de casa (frango, porco, feijão, milho, mandioca e verduras). Outra característica que se arrasta pelo tempo é a fartura. Come-se muito bem nas casas mineiras, onde uma visita é obrigatoriamente seguida de café fresco, broas de milho, pão de queijo e doces em compotas com queijo branco. Essa tradição é ainda mais forte no interior.

 

História da culinária mineira
Durante o século XVIII o Brasil viveu o ciclo do ouro com a descoberta das riquezas minerais em Minas Gerais. O ouro e o diamante atraíram milhares de pessoas de diferentes regiões do Brasil e Portugal, interessadas em ganhar dinheiro com o garimpo. A região da atual Minas Gerais na época era pouco explorada e os índios ofereciam resistência aos exploradores. Em pouco tempo as áreas de mineração se tornaram o mais importante centro econômico do Reino Português, o que fez com que as atividades produtivas de outras regiões brasileiras se integrassem em um comércio que trazia comida, roupas, ferramentas e artigos de luxo para Minas Gerais.

Com a rápida imigração de grande número de pessoas, as cidades ficaram superlotadas e consequentemente ocorreu falta de alimentos. Nas terras afastadas das cidades, ainda sem donos e procuradas pelos chegados à região, a situação era ainda mais difícil para se conseguir comida. Na ânsia de tornarem-se ricas rapidamente, as pessoas preferiam garimpar ao invés de gastar tempo plantando, cuidando e colhendo alimentos. As terras irrigadas, próximas aos rios não eram usadas para plantações, pois eram as que ofereciam ouro de forma mais fácil e rápida, sendo controladas com pessoas armadas pelos ricos. Em locais onde se iniciava o plantio e surgisse algo no solo que parecesse ouro ou diamante, a plantação era destruída pelos plantadores ou outras pessoas em busca de riquezas. Existem registros das autoridades portuguesas de imigrantes que morreram com a barriga vazia e a bolsa cheia de ouro.
O isolamento dos locais, dificuldades de alimentação e insegurança com violência e roubos levaram a desistência e retirada de muitos mineradores. Para incentivar e organizar a extração das riquezas minerais, a Coroa Portuguesa criou povoações, com destacamentos militares e instituições burocráticas, o que incentivou uma nova leva de exploradores. As primeiras vilas como Mariana, Ouro Preto, Sabará, Diamantina e São João del-Rei, entre outras, surgiram nos locais da mineração. Havia grande quantidade de escravos usada como mão-de-obra para a exploração mineradora em rios e minas. Juízes, militares, funcionários públicos, profissionais liberais, comerciantes e artistas formavam a sociedade de Minas Gerais.

A falta de espaço nas vilas e povoados nas montanhas ao redor das minas fez surgir pequenas hortas e pomares onde alimentos de fácil cultivo como mandioca, couve, taioba, feijão, milho, inhame, abóbora, banana, laranja, goiaba, jabuticaba e outras frutas forneciam o sustento diário. Animais de pequeno porte e baixo custo de manutenção como o porco e galinha também eram criados no limitado espaço das casas. Destes eram usadas as carnes e ovos para o preparo dos mais diversos pratos. Até hoje as carnes dos típicos pratos mineiros são baseadas em galinha, porco e seus derivados.

Pratos como  leitão a pururuca, linguiça frita, couve refogada, tutu de feijão, frango com quiabo, vaca atolada (caldo de mandioca com costela de boi), angu e compotas de frutas fazem da culinária mineira uma das mais fáceis de serem reconhecidas através do seu sabor e características peculiares.

O sal era escasso e caro, por isso usava-se pouco deste ingrediente e foram criados pratos feitos à base de temperos fáceis e baratos como raízes, salsa, cebolinha, urucum e outros brotos nativos. Assim, a cozinha mineira se fez sem requintes, com os ingredientes nascendo no quintal de casa, tendo a criatividade como ingrediente mais importante.

A constante e desgastante atividade de mineração é uma das explicações para o costume de fazer cinco refeições por dia: café da manhã, almoço, café da tarde, jantar e café da noite.

Diferentes tipos de bolos, roscas, broas, biscoitos, queijos, requeijões, doces, além de café, licores e cachaças, entre outros alimentos característicos das refeições que não eram as duas principais com pratos salgados receberam a designação popular de quitutes. O lugar onde se vendiam esses alimentos tornaram-se conhecidos como quitandas, que posteriormente acabou por designar também esse tipo de comida.

O termo quitanda tem origem africana (do dialeto quimbundo “Kitanda”), designando o tabuleiro em que se expunham os diversos alimentos em feiras livres ou dos vendedores ambulantes. A palavra quitute, também de origem africana (do dialeto banto “Kitutu”), designa um alimento refinado e valioso, que foge à alimentação consumida pela necessidade de sobrevivência, significando também indigestão.

A cozinha das fazendas e a cozinha dos tropeiros

Para conhecer a cozinha mineira deve-se caminhar por duas trilhas: uma que leva à fazenda e outra aos tropeiros.

A cozinha que se faz nas fazendas é molhada, composta por pratos suculentos que são em geral acompanhados de caldos e molhos. O angu e a couve são pratos habituais e necessários, as carnes são geralmente refogadas e servidas com caldos; a verdura é farta pois não se concebe uma fazenda sem hortas em Minas Gerais. Nas fazendas tinha-se grande variedade de alimentos à mão e podia-se ter diariamente verduras e legumes frescos, sempre picados na hora de refogar para não perder o suco e manter suas cores fortes, que apuram o paladar e encantam os olhos. Na cozinha da fazenda, destacam-se o frango ensopado com quiabo, a couve e o imprescindível angu. Têm-se ainda as carnes ensopadas como a costelinha e a rabada; a canjiquinha e os brotos nativos como o ora-pro-nóbis (conhecido como carne dos pobres devido ao alto teor de ferro e proteínas), couve, taioba e o agrião. Tudo isto entremeado com pimentas e diferentes cachaças; hábitos originários do nordeste brasileiro.

No final do século XIX a expansão das fazendas leiteiras inclui de maneira definitiva o leite e seus derivados no cardápio do mineiro. O queijo passa a ser o símbolo maior das iguarias, bem como outros derivados do leite, como doce de leite, ambrosia, coalhada e o pão de queijo.

A cozinha que alimentava os tropeiros é seca. A tropa era o conjunto de mulas conduzidas por comerciantes (tropeiros) que traziam e levavam o precioso e raro sal, ferramentas, tecidos, cachaças, sementes, vasilhames e tudo que se necessitasse e fosse possível transportar para comercializar. A cozinha volante era acondicionada em bolsas de couro cru (bruacas) no lombo das mulas. Para não apodrecer durante as longas viagens, que às vezes demoravam semanas, a alimentação dos tropeiros era composta de produtos secos e duráveis. A farinha era hábito de primeira necessidade dentro dos seus embornais. Muitas vezes, para aliviar o peso das mulas, parte do carregamento de farinha com carne seca era acondicionado em embornais de couro e amarrado em galhos de árvores (para ficar fora do alcance dos animais) nos locais de acampamento para a viagem de volta.

As carnes eram previamente desidratadas com sal ou já feitas e guardadas em recipientes com gordura para se conservarem. Na fase inicial da viagem, misturava-se o feijão (quando este ainda não estava azedo dependendo do tempo de viagem) à farinha com carne seca, originando o feijão tropeiro. Caldeirões de ferro eram dependurados sobre fogueiras e fazia-se a refeição usando também o que se encontrava pelos caminhos, como brotos nativos e caças. A cachaça era acompanhamento certo para diminuir o cansaço do dia e o frio da noite.

A geografia da culinária mineira

O norte de Minas, na extensão das margens do Rio São Francisco, com suas muitas fazendas de gado de corte, oferece diferentes receitas e tipos de peixes e carne de sol. Na região do Cerrado Mineiro reina o pequi, consumido largamente com arroz ou através de seu licor. Do Triângulo Mineiro, a tradição doceira de Araxá com suas compotas de frutas e a abundância do milho, chamado de “ouro em penca” que produz receitas de pamonhas, o tradicional angu lavado, bolos, mingaus e broas. O sul de Minas, além da riqueza agrícola do solo fértil, mostra vocação ao gado leiteiro e ganhou fama com seus laticínios e finos doces à base de leite. Na Zona da Mata, a tradição do plantio da cana e as melhores goiabadas. O nordeste de Minas nasce com o Rio Jequitinhonha e o Rio Doce e por lá se tem de tudo um pouco do que é tão típico em cada canto de Minas. Talvez, por conta de tantas e tamanhas montanhas, por lá permaneceram as mais preciosas tradições da cozinha mineira!
O ouro fez com que as atividades produtivas das diferentes regiões brasileiras se integrassem em um comércio que trazia para Minas Gerais comida, roupas, ferramentas e pequenos luxos. Os bandeirantes de São Paulo descobriram as riquezas. No Rio de Janeiro estavam os portos mais próximos para a saída do ouro para a Europa e a entrada de mercadorias estrangeiras e escravos vindos da África. Os fazendeiros da região nordeste traziam o gado e também produtos agrícolas para comercializar com os mineradores. Do norte vieram trabalhadores atrás de riquezas. Do sul do país, os tropeiros gaúchos forneciam carne bovina e mulas para o transporte.

A culinária mineira é o resultado da mistura dos hábitos dos índios aprisionados, dos escravos africanos, da população de todas as regiões brasileiras, além da influência dos estrangeiros. As receitas vindas de diversas partes do Brasil sofreram mudanças e adaptações motivadas pelas necessidades e possibilidades de diferentes áreas e épocas, construindo a culinária de Minas Gerais.

Os primeiros vestígios da cozinha mineira começam a se formar por mãos indígenas e africanas. São de suas culturas os utensílios rústicos e de manuseio simples como gamelas (recipientes de madeira), balaios de palha e bambu, potes de madeira e barro, além de panelas de barro e pedra. O rápido entrosamento entre os hábitos alimentares de nativos e negros forneceu a base dos ingredientes de cultivo simples, como mandioca, batata, inhame, milho, taioba e couve, além de temperos resistentes às mudanças climáticas e de fácil disseminação, como urucum e outros brotos nativos. Estes ingredientes foram complementados com frutas tropicais como banana, laranja, goiaba, jabuticaba e manga. Brasileiros de outras regiões trouxeram seus pratos e temperos regionais e os portugueses contribuíram com as ervas finas e temperos típicos do comércio de especiarias desenvolvido com os asiáticos.

A influência portuguesa marcará presença lentamente na cozinha e hábitos do cotidiano mineiro. Isto se deve ao fato de que estes não se ocupavam do trabalho como mão-de-obra, mas da sua organização e fiscalização. Esta influência virá de forma mais definitiva à medida que a descoberta de quantidades cada vez maiores de minerais preciosos motiva a chegada e fixação das famílias portuguesas que, através de suas senhoras, trazem novas receitas, louças e impõem toques de requintes nas mesas mineiras.

Resulta desta mistura de culturas nos primeiros tempos da culinária mineira o uso abundante do limão e da cachaça no preparo das carnes, sem o uso de temperos fortes, de pouco sal e gordura só para refogar e conservar as carnes, colorida pelo urucum e pelos brotos nativos, com um sabor que fez fama além de suas montanhas.

Restaurante em Bichinho (Distrito de Prados)

Foto: Sylvio Bazote

 

Pratos típicos da cozinha mineira

As receitas mais características da culinária mineira são:

• Pão de queijo

• Frango com quiabo
• Couve e angu
• Torresmo à pururuca
• Linguiças
• Tutu de feijão à mineira
• Feijão tropeiro
• Canjica

A origem do pão de queijo se confunde com a origem da culinária mineira, adaptando-se às necessidades e acompanhando a evolução dos ingredientes: primeiro surgiu a goma, vinda da mandioca na forma de polvilho doce ou azedo; depois acrescentando o sal, ovo, leite, nata, manteiga e por último o queijo, que aos poucos incorporou-se ao biscoito de goma. As cozinheiras das fazendas preparavam os biscoitos no século XVIII, moldados em pequenas bolas e assados.

 

culinária de Minas Gerais talvez seja a que concentra a maior diversidade de pratos no Brasil, pois em cada região do estado há uma comida típica diferente, com ingredientes encontrados com fartura no meio rural. Quase todos os pratos da cozinha mineira contam com legumes, frutos ou

 tubérculos nativos. Há dois pratos que se destacam, oferecidos nas mesas de todas as casas mineiras, principalmente no interior: o Angu, muitas vezes confundido com a Polenta do sul mas que tem sua própria história, e o Feijão tropeiro. Abaixo, receitas de alguns pratos.Importante destacar que a culinária mineira traz elementos que apontam para a diversidade local iniciada, ainda, com o primeiro adentramento dos exploradores de ouro. Portugueses, negros e índios passaram a compartilhar hábitos e ingredientes, até então singulares, que, ao longo do tempo, enraizaram uma cultura gastronômica única e que valorizava, cada vez mais, o regionalismo. A partir do século XVIII, a visibilidade da região das Minas Gerais passou a deixar marcas na culinária nacional. Os variados e criativos usos de ingredientes como a mandioca e seus derivados, o milho, o leite, os tubérculos e folhagens, bem como as carnes de porco e vaca, fazem partes de receitas passadas de geração à geração e que adentraram o século XIX e chegaram à nossa contemporaneidade. A proximidade de regiões (Goiás, São Paulo, Bahia, Espírito Santo e Rio de Janeiro) com tradições gastronômicas peculiares apenas reforçaram os sabores da culinária mineira, tornando-a uma referência histórica que funde hábitos e ingredientes europeus, indígenas e africanos.

Mandioca

Bolinhos Ingredientes para quatro pessoas: meio quilo mandioca; 250g de batatas; uma colher de chá de manteiga; três ovos; sal, óleo, salsa bem picada. Descascar a mandioca, cortar em pedaços, cozinhar até se amaciar. Passar pelo espremedor ou peneira. Descascar e cozinhar as batatas, passar pelo espremedor. Misturar com a manteiga e as gemas; temperar com sal. Se quiser, juntar salsa. Bater as claras em neve; para fritar, juntar as claras em neve misturando de leve, dando formato com duas colheres. Fritar em óleo quente abundante e secar sobre papel absorvente.

Frito Ingredientes: Meio quilo de mandioca, óleo, sal. Lavar a mandioca, deixar de molho em água para soltar a casca. Descascar e cortar em pedaços regulares no comprimento, tirar o talo central, cozinhar em água e sal. Escorrer e fritar em óleo quente até secos. Tirar com escumadeira, escorrer em papel absorvente e servir muito quente.

Frito Ingredientes: Meio quilo de mandioca, óleo, sal. Lavar a mandioca, deixar de molho em água para soltar a casca. Descascar e cortar em pedaços regulares no comprimento, tirar o talo central, cozinhar em água e sal. Escorrer e fritar em óleo quente até secos. Tirar com escumadeira, escorrer em papel absorvente e servir muito quente.

Angu

Nos séculos coloniais, o sal só podia vir de Portugal. No fim do século XIX e início do século XX, o sal era taxado exorbitantemente. Com isso, o fubá de milho passou a ser servido sem o sal, somente com banha de porco, fubá de milho e água. O gosto ficou um pouco desagradável. Insosso ou insonso, como se diz erradamente, muito parecido com o “angu” dados aos porcos. Tal semelhança deu origem ao nome deste prato, nutritivo e saboroso, que serve de acompanhamento a pratos principais.

Bambá de couve, prato roceiro

Ingredientes: um litro de caldo de carne magro, quatro folhas de couve rasgadas, duas colheres de sopa de fubá, um ovo, 250 g. lingüiça frita. Desmanchar o fubá ligeiramente tostado em pouca água fria e juntar ao caldo, levando a fogo brando. Juntar a couve e, ao ferver,Juntar o ovo; mexer para talhar. Cortar a lingüiça em pedacinhos, fritar e juntar. Outra versão manda refogar a couve separadamente num pouco de toucinho e juntar no final.

Frango com quiabo

Primeira maneira: Ingredientes para seis pessoas. Dois dentes de alho socados, seis tomates; meia folha de louro, sal, salsa, cebolinha, limão. Limpar o frango, cortar nas juntas, temperar com sal, limão, alho e pimenta. Fritar no óleo quente, corando por igual; juntar cebola e louro, fritar mais; juntar os tomates picados, sem pele nem semente, refogar. Ir juntando água fervente aos poucos, em quantidade necessária para que sobre um bom molho. Juntar os quiabos picadinhos quando quase pronto, provar e deixar em fogo brando até o molho engrossar; juntar finalmente bastante salsa, cebolinha, ferver dois minutos. Acompanhar de angu, arroz branco,feijão e pimenta.

Segunda maneira: Ingredientes. Uma galinha, uma xícara óleo, temperos: sal, salsa, cebola, alho, cheiros verdes. Um quilo de quiabos. Lavar a galinha e cortar pelas juntas. Fritar em óleo quente os temperos e depois os pedaços de galinha, bem dourados. Noutra panela, fritar o quiabo, cortado em rodelinhas; escorrer e juntar à galinha. Cozinhar um tempo; servir com angu.

Quibebe

Primeira maneira: Ingredientes: um quilo de abóbora vermelha, uma colher de café de açúcar, meia xícara caldo de carne, duas cebolas picadas, um molho de cheiro-verde picado, uma colher de sopa óleo, pimenta-do-reino. Partir o miolo da abóbora, cozinha r em pouca água e sal, bater no liqüidificador. Refogar a polpa nos temperos em óleo quente, juntar o caldo e o açúcar, engrossar um pouco.

Segunda maneira(que acompanha muito bem carne seca refogada ou frita e carne de porco): Ingredientes para seis pessoas. Um quilo e 200g de abóbora; uma e meia colheres de sopa de azeite; uma cebola média, uma xícara de salsa picada e meia de cebolinha picada em rodelas; sal, pimenta-do-reino, uma colher de café de açúcar e meio tablete de caldo de carne. Cortar a abóbora em pedaços grandes, com casca. Pôr numa assadeira, borrifar água para formar vapor ao cozinhar, levando ao forno já quente durante 20 ou 30 minutos. Espetar com um garfo e se macia, ret irar e esfriar um pouco. Eliminar a casca. Picar em pedaços menores e amassar com garfo ou peneirar. Deve ficar grosseiro, não fino. Refogar a cebola em azeite, juntar a abóbora e o caldo dissolvido em meio copo de água, em fogo brando. Provar e corrigir sal e pimenta. Quando bem quente, juntar o açúcar e mexer mais. Tirar do fogo, misturar a salsa e a cebolinha picadas. Se quiser dar toque mais exótico, nada mineiro, pode juntar um pouco de gengibre ralado.

Requeijão caseiro, com leite

Ingredientes: 250 g de queijo-de-minas fresco; quatro colheres de sopa de amido de milho; duas colheres de sopa de manteiga, meio litro de leite e três colheres de sopa de sal. Liquidificar cinco minutos o queijo picado com o amido de milho, a manteiga, o leite e o sal. Quando estiver um creme bem homogêneo, transferir para uma panela. Cozinhar, sem parar de mexer, cinco minutos ou até ferver. Baixar o fogo e continuar a cozinhar, sem parar de mexer, mais sete minutos.

Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_de_Minas_Gerais

 

 

Rosca Rainha

 

Ingredientes

2 kg de farinha de trigo

2 latas de leite condensado

1/2 xicara de leite

4 batatas médias

6 ovos

100 g de fermento

1/2 colher sopa sal

6 colheres açúcar

250 g goiabada

Manteiga e açúcar para gratinar

 

Modo de preparo

1 – Bater todos os ingredientes no liquidificador, exceto a farinha.

2 – Virar a massa em uma tigela e acrescente a farinha. Amassar bem.

3 – Cortar os pedaços e fazer trança para formar a rosta.

4 – Colocar a goiabada por cima. Levar ao forno até dourar. Após este processo, passar manteiga com açúcar para gratinar.

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Próxima edição receita de Pão de queijo

 

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